真味專集(3):菜根香-鮮食篇

定價 NT$495

漢聲雜誌第 15 期
作者 | 漢聲雜誌社
頁數 |
規格 | 21.5 x 28 cm
裝訂 | 平裝
語言 | 中文-繁體

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貨號: MAG015 分類: ,

描述

遊故宮博物院,我們欣賞到晶瑩剔透的翠玉白菜;逛書店,信手又翻出新舊版本的『菜根譚』。前者是宮廷藝術珍玩,後者則為常民生活寶訓,至此,我們會驚覺到:蔬菜和中國人關係的密切,已超乎日常物質的需要,進而提升入精領域了。
西方人以肉類為重要副食,中國人秉承優秀的農業傳統,蔬菜在副食的地位遠高於肉類。數千年來,中國人日日與蔬菜相親,貧時固賴此維生,富裕亦難捨清鮮的蔬食滋味。年深日久,淡泊雋永、樸素平和等蔬菜的特性,也成了中國民族性的象徵。
根據近代西安半坡的考古報告,中國人早在七千年前的新石器時代,已經開始人工栽培蔬菜。說起來,中國本土原產蔬菜並不多,重
要的只有白菜、黃豆、芥菜、大蔥等類。由於我國一向重視農業,歷代都有人不辭辛苦向國外引種,像西漢張騫通西域,即帶回重要的胡瓜、豌豆等蔬菜,為中國人打開蔬食菜單的新頁。歷數千年的引種、辛勤栽培、育化新種,不知不覺,中國竟成了全世界菜種最豐富的地區。
在中國悠長的蔬菜種植史上,台灣又創一嶄新局面。十六世紀以前,台灣談不上蔬菜種植,僅有少數番薯、豆類植物。明朝末年,大陸移民漸多,到鄭成功驅逐荷蘭人,積極開發台灣,大批漢人移民紛紛由內陸攜來各種蔬菜種子。此後,台灣的土地上一時平掭了多少青翠、琳瑯滿目的蔬菜--諸如芥菜、菱白、茄子、白菜、蓮藕、慈菇、荸薺….這些移植自大陸的菜種,我們稱之為「在來種」。
日據時代,日本人在台全力推廣農業,於一八九六年成立台北農事試驗場,大量引進日本及亞洲各地的菜種試種,這就是今天台灣除大陸蔬菜外,又有許多「外來種」蔬菜的原因了。
多類蔬菜得以在台灣生根、茁壯,地理環境也是重要的因素。台灣地跨溫、熱兩帶,中南部的氣候正像一座天然的蔬菜大暖房,很適合蔬菜的生長。此外,台灣又是一座山岳島,只需開發海拔五百公尺以上的山坡地,即可種植性喜溫冷的各種蔬菜。
光復後的台灣,積極利用台灣地理上的天惠,開闢蔬菜專業區及山坡高冷菜園。如今,台灣蔬菜一年四季供應不絕。以耕作面積作比例,台灣蔬菜種類的密度實居世界之冠,足可自豪為「蔬菜王國」。
然而,住在「蔬菜王國」裡的我們,究竟對本土的蔬菜有多少認識呢?
「民以食為天」,為探尋中國文化的命脈根基,漢聲先前製作了稻米及米食專集。這回,我們從副食著眼,採訪的目標轉向青翠的菜園。
黃永松帶著編輯謝慧娟、陳美兒等人,組成『菜根香專集』的先鋒部隊。肥沃的濁水溪兩岸,廣袤的嘉南平原,只要是蔬菜破土長出的所在,大半印下了漢聲編輯的足跡。此外,有關各類蔬菜的採收、集貨、運輸、銷售….凡蔬菜行經的路線,也成為我們聞「香」追蹤的方向。在這裡,要特別感謝各地農會推廣股的職員,他們熱心的騎著摩托車,載我們穿梭於翠野阡陌,尋訪老農,詢問菜事,順利完成各項田野調查,也拍攝到從播種、萌芽到採收的各類蔬菜照片。我們同時瞭解到:在本省,無遠弗屆的各處農會成員,實在是與田間農夫並肩攜手,為我們糧食生產貢獻勞力與智慧的無名英雄。
經過半年不斷的採訪調查,編輯們身上的泥痕猶新,而菜根香專集的輪廓已分明呈現出來了。整體來說,菜根香專集分為「鮮食篇」及「加工篇」兩部份。此處,我們先推出鮮食的部份。
既然是享受菜根香的蔬菜專集,我們當然由吃入手。圖序之後,首先提出的問題是:你懂得如何享用蔬菜嗎?
平常,吃一盤蔬菜彷彿是極簡單的事。其實,中間必經選購、貯放、清洗、掐切處理及烹飪等多種手續。如果懂得過程中的訣竅和原理,不但能提升我們日常飲食的色香味和營養,更能減少我們感染病菌及農藥中毒的機會。
在這裡,除了技術原理外,值得重視的,是一般人過份要求蔬菜形色美觀的錯誤觀念。譬如說,因消費者不喜蟲咬過的菜,農民往往因此多噴了農藥,使蔬菜本身農藥殘存量增高。又如人們喜歡嫩綠的淡色蔬菜,農民即採用淡色菜種,其實,懂得察顏觀色的消費者,應瞭解色濃的蔬菜營養最多。此外,又因購買者對非自然色彩的要求,豆芽、洋菇等原本微黃的蔬菜都經過藥劑的漂白,而豌豆又浸以綠色素,造成人體的毒害。此後,我們當以更合理的眼光去選購蔬菜,遏止不正常的蔬菜種植和銷售。
第二個段落,也是菜根香專集的核心。我們在此提出的問題是:你究竟認識多少種蔬菜呢?
這段「蔬菜譜」裡,把蔬菜歸入葉、根、莖、花、瓜、香辛、豆、海菜、菇和果十類。編選本省常見的六十四種蔬菜,一一介紹它的栽培歷史、傳統的食用法和藥性,更加上現代的營養數字分析。這樣,你就格外瞭解蔬菜的來龍去脈,也懂得運用蔬菜的營養了。
在各小段落中,我們穿插了現場的特寫文章,使你能與漢聲編輯一道遊歷、認識我們的土地、菜園和農民。
第三個問題是:你知道菜是如何長成的嗎?在西螺的蔬菜專業區,耕作祖傳菜園的老菜農廖水溝,邀請我們到他家同住。從日出到日落,我們深入的認識了菜農的生活和蔬菜的栽培過程。
此外,蔬菜農藥殘留量是近來大眾矚目的焦點。台灣目前已成了全世界農藥平均消耗量最高的地區。我們每天享用美味的蔬菜,是否同時也吞下農藥,造成集體性的慢性自殺呢?漢聲為此邀請了七位專家、學者和消費者,來討論農藥問題。
今天,面對農藥問題,我們固然不可樂觀,也沒有理由過度悲觀而採不聞不問的消極態度。根據專家討論的結果,我們深信,由大眾的輿論開始,農藥問題必須落實於明確的農藥檢驗制度,推廣農民施藥教育,及選擇消費者代表參與政府蔬菜檢驗工作等方法來解決。為今天國民的健康及子子孫孫必須面臨的生態環境,農藥問題必須由政府及民間合力解決,不容再拖延、迴避了。
最後,在本專集的末尾,我們編寫了一連串的「菜事知多少」,除輯錄有關蔬菜的功能、軼語、諺語、習俗,引你莞爾一笑外,也有很多重要的觀念和常識,使你更深入的認識蔬菜。
經由菜根香專集鮮食篇一連串對蔬菜的認識和探討,我們今後都要擦亮隻眼,觀察餐桌上每日端上的蔬菜,也將格外懂得享受身於「蔬菜王國」裡的樂趣了罷!