真味專集(2 ):米食-粿粉篇

定價 NT$495

漢聲雜誌第 14 期
作者 | 漢聲雜誌社
頁數 |
規格 | 21.5 x 28 cm
裝訂 | 平裝
語言 | 中文-繁體

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描述

在漢聲推出米食專集的期間,有關國內米糧生產、貯存與消耗問題的討論,一時成為各界注目的中心。本省米穀生產過剩,外銷停滯,再加上國人大量消耗購買進口的麵粉,糧食堆積的食米,竟形成了國家經濟上莫大的負累。
糧食局長提出國小營養午餐應由麵包改食米飯的呼籲後,又在無可奈何的情況下,建議農民今年停廢春耕播種,轉作其他農作物。台灣省主席李登輝以「吃米食一樣能長成山東大漢」的道理,推動吃米的風氣。糧食局更積極委請食品工業研究所製造米食罐頭,並多方鼓勵米穀的利用。最近,經電視新聞的報導,連米倉中飼養捉鼠的錦蛇,都成為大家最感興趣的話題。
古人謂「食廩足而知禮儀」,今天糧食的豐足竟形成了災患,怎不令人訝異?作為以米為主食、又生活在盛產稻米寶島台灣的中國人,著實應好好認識並解決這個問題。
台灣正式開發三百年,自明鄭迄清,本省所產又白又香的大米,一直是台灣賴以富裕的基礎。當時食米外銷東南亞以及南洋,也填補了大陸各省糧食的短缺。台灣海峽壯闊的風浪中航行著木帆船,去時滿載糧米,回來則以福州杉、泉州白、面磚等建材壓艙。大陸唐山人吃著台灣香噴噴的白米飯,心中艷羨台灣的富裕,故有【台灣錢淹腳目」的說法。
其實,一般來說,台灣的天然資源並不富,富的是農林產業米、茶、糖、樟腦。由於氣候良好,人民勤勞,就靠這些土產的外銷,逐漸把台灣建設了起來。一直到民國五十五年以前,我們還將大量的蓬萊米外銷到日本、韓國與東南亞,賺取外匯,以農業產品換取了走向工商業社會的巨額資本。直到民國五十六年,日本國內食米增產自足,台米外銷才走下坡。
如今處在充份繁榮了的工商業社會中,不少人忘記了我們能享有如此的物質生活,乃是農業打下的基礎,更有人甚至輕視本土農業的重要性。當這兩年國際經濟走向低迷,國內加工出口業遭受挫折之際,正是我們重新評估多年來勞苦功高的稻米農業的時候了。
一直到今天,全球人類糧食仍呈嚴重缺乏現象,而稻米是世界位居首位的主糧,其重要性絕不可輕忽。如果我們能把祖先食米七千年的經驗,加以整理、發揚並創造出種種適合現代人口味的米食,不只國人可以充份享用自己的農產品,節省進口麵粉的金錢,更可以向世界各國推廣米食產品,在這段國際經濟不景氣的時節,本土產業的外銷,是比加工出口更有意義的。
漢聲米食專集共分兩部份,上一期我們介紹了用米粒做成的各種食品。這一期,則著眼於中國食米文明的躍升--將食米加工舂磨成「粿粉」,並用它來製作千百種精緻可口的點心。
「粿」是一個古字,意思是舂穀成米時餘下的碎米屑,也指把碎米再加工做成的粉末。光看這一個字,我們大致可以看出古代中國人為提升米食的品類所做的努力。早在新石器時代,人們就開始嘗試用石舂擊、用石杵捍磨米粒,希望製出粉來。一直到漢朝,成熟的石磨工具已經廣為使用,自此以後,兩千年間,在中國廣大的土地上,處處都可見到石磨在旋動,為中國人的稻米主食,平添出數不清的米食樣式。在這本專集裡,我們把米加工製成的粉定名為「粿粉」,以避免與常吃的絲條狀的米粉相混淆,一方面正名,一方面也藉此向發明舂磨工具的祖先致敬。
大凡賴農業穀糧維生的民族,都相信穀粒大藏有超自然的靈力,是為「穀靈」,並對此產生崇高的信仰,中國人逢年節必預備各色特殊的米食,用以祈福。最有意思的,是人們在米食上做出許多吉祥的花樣,仙禽、靈獸、魚族、節令植物無所不包。在本書篇首,我們特地把多年採訪所得的米食吉祥圖樣展現在讀者眼前,希望大家在欣賞之餘,也沾上一份民間生機盎然的喜氣。
接下來,我們很想引介讀者體驗一下用石磨磨製粿粉的過程。磨粉看似平凡,卻是廣大粿粉米食世界所以成形的關鍵。由於近年來,機器磨粉取代了石磨,很難再找到仍舊使用石磨的人家。我們經過輾轉尋訪,終於在桃園的偏僻山坳,找到了一處宛如世外的茶園住家,他們仍保留了完整的石磨工具。我們在這兒不只學會了推磨,聽老石磨咿咿呀呀唱出千年老歌,看磨嘴涓涓流淌下細白如雪的米漿,也嚐到了在古舊大灶裡做出的芬芳米食,真是令人畢生難忘的經驗。
從這份體驗,再放眼於林林總總的粿粉米食世界,也就有牢固的基礎了。粿粉的磨製有各種不同的考究和方法,做成的食品因之也有無數糕、粿和其他食物的分別。點數一下,可真使人為粿粉米食世界的豐盛而吃驚呢。
一連串的專訪,包括了中國南方精緻糕點--蘇式茶食,和台灣蛻變中的糕點面貌,在「兩家糕餅老店」文中,呈現了大致的輪廓。此外,我們也留意到一項常民食品米粉的製造,在新竹和埔里,由於特殊的自然地理條件,製造出風味獨具的米粉。我們把兩地的米粉製作法和傳統古法並列,相信你讀了之後,吃米粉會別有一番滋味。
平常我們在都市大街小巷中,常會看到各色粿粉米食的攤販。這些令人口齒留芳的米食攤販,自有其行業的特色和傳統,在此,我們特地收集並繪製了傳統米食攤販的圖形,希望它們能一一勾喚起你溫馨的回憶。為進一步瞭解今天都市米食攤販的供銷和製造中心,我們又採訪了由新竹來台北,以做粿維持生計的范家。在台灣擁擠的公寓群中,范家人竟然維持三代同堂,並同心協力維持家族做粿手藝,真可以說是用米食黏得萬分堅牢的做粿人家。
談米食,不能脫離台灣產米的歷史背景,「台灣稻米的故事」從芝山岩出土四千年前的稻米遺蹟,到清代著名的稻米品種「過山香」,一直談到近代蓬萊米的誕生和艱鉅的稻米品種改良。有前人的心血勞苦,才有今天一碗碗雪白噴香的米飯,如果瞭解平凡的米粒中藏有這許多珍貴又有趣的典故,才不枉日日吃飯了。我們又採訪了七十九歲的前糧食局長李連春。他的名字已和台灣的糧產緊連一道。讀完之後,可以知道中國人的根基真正是「立足於農村大地」的。
米食不只是中國人的物質基礎,其影響已深入到倫理和精神的層面。過去無論人出生、成年、結婚、過壽,甚至死亡,米食都在儀式中佔了重要角色。對照於傳統的生命禮俗,我們今天的禮俗似乎只剩下過生日時吃西洋蛋糕,顯得十分貧乏了。
怎麼樣才能設計出適合現代人口味的更多米食?怎麼樣才能創造出屬於今天生命禮俗的米食而不光只是吃西式蛋糕?怎麼樣少能重振昔日米食王國雄風,使米食發揚於世界?面對這一連串問題,我們虔誠希望漢聲米食專集能引發眾人的興趣和關注,共同建立我們嶄新的米食世界。