真味專集(1): 米食-米粒篇

定價 NT$495

漢聲雜誌第 13 期
作者 | 漢聲雜誌社
頁數 |
規格 | 21.5 x 28 cm
裝訂 | 平裝
語言 | 中文-繁體

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描述

又是一個新的年頭來臨,春風吹拂中,大家面對這嶄新的一年,也應有所籌畫與期許吧。
近年來,由於國內經濟飛躍成長,國人逐漸忘卻了「勤儉持家」的祖訓,走向奢侈與浪費。曾幾何時,一陣國際性經濟不景氣的浪潮襲來,人們頗有不知所措之感,宋朝宰相司馬光在給他兒子的家書「訓儉示康」一文中,曾語重心長的說到:「由儉入奢易,由奢入儉難」。今天回顧起來,中國人甘於儉僕生活,珍惜自然資源的傳說,乃是中華文明歷久不衰的重要因素。
漢聲在長時間的籌畫下,即將推出一連串的「儉樸系列」,內容包括民生日常的食、衣、住、行,希望就這些範圍,設計出一套符合現代人的,儉樸、健康而又富有情趣的生活方式,以供大家參考。
首先展現在你面前的是「食」的世界。俗云:「民以食為天」,這句話實為不移的真理。世界上所有的資源中,要以食物最為珍貴。一直到今天,地球許多地區數億的人口還掙扎在饑餓線上,呈顯出嚴重的糧食匱乏問題。然而,許多現代國家卻一味關心經濟成長率,以為經濟成長即等於養活了國民,殊不知人並不能吃鈔票而活。比賺錢更重要的,應該是如何加強糧食生產,並且善用糧食才對。
台灣最有利的條件,是土地肥沃、氣候溫暖,宜於生產稻米。自明鄭以來,米糧即為重要的外銷物資,至今年年仍豐收有餘。然而,也就在經濟不景氣的這一年中,糧食局提出了一項呼籲,希望國人減少食用進水的小麥,多吃本土生產的稻米,以節省國庫開支。在這時候,我們更應重新檢視一下我們立國的根本--稻米食物了。
承續上一期從歷史、地理及人文角度看稻米的『稻米專集』,在這一期裡,我們要放眼廣大的米食領域,看看中國人究竟吃米吃出了多少花樣來。
在全世界糧食的生產量上,稻米佔第一位,共養活了一半以上的人口,第二名才輪到麥子。歐美人吃麥子,主要是磨粉以烘焙麵包或蛋糕。而中國人以食稻七千年以上的經驗,從最簡單的煮一鍋飯,到利用米粒的特性製做精緻的菜肴點心,甚至再把米粒磨成粿粉,做出千百種味道不同的糕點。探討及米食的領域,真可以寫一大部中國人「吃的文明史」了。
在製作米食專集時,我們共有二十多名編輯,分為六組,分別進行「米食的追蹤調查」。尋訪的內容包括鄉野民俗米食、攤販米食、各省家庭米食、餐館米食、全省地域性的米食等。在工作期間,大家真像是「聞香隊」似的,循著米香到處奔走,一面品嚐,一面做文字和圖片的記錄。幾個月下來,資料匯集起來,內容果然豐富得驚人。我們因此把米食專集規畫成上下兩集,上篇以用米粒做成的食物為主,下篇則以米磨成粉,用粿粉製作的食物為主。
現在,就讓我們先瀏覽一下這一期的重要內容吧。
起首第一篇,是歲時節慶的米食。我們都知道,中國人順應季節變化,發展出連綿循環的歲時節慶,以調劑人的精神生活。同時,在節日依傳統習俗,人們也會做出各樣別致的米食,這些節令米食除用來敬天祭祖,也使勞苦終歲的人們滋補一下,口中帶著米香,享受片刻天地間的悠遊之情。我們也特別以這篇從年頭到年尾、有各項吉祥意味的米食,向讀者拜年,祝你年年幸福、如意。
接續下來,我們探究了一個看似最平凡、卻最不平凡的題目,那就是:煮飯。
中國人是什麼時候把生米煮成熟飯的?從新石器時代黃帝用的飯鍋,一直到我們祖父時代用的飯鍋有什麼不同?在沒有電鍋煮飯以前,漫長的年代中,人們用那幾種方法煮飯?還有,和我們生活最切身相關的--如何煮出味道更香的飯來?
能回答這一連串的問題後,才算是跨進了米食世界的門檻了。在這裡,放眼看看米粒食物的世界吧:飯糰、粽子、綠飯、紅飯、黃飯、菜飯、煲仔飯、魯肉飯、燴飯、八寶飯、筒仔米糕、廣東稀飯、明火白粥只要稍稍瞭望一眼,就知道中國人日常飯食種類的豐富了。
米食的更上層樓,可以用湖北人的米食做一個代表。俗諺說:「兩湖熱,天下足」。湖北人以稻米配合當地產的菜蔬,做出精緻的菜肴點心,放上餐桌,直可與山珍海味比美,真可謂是米食文明的巔峰表現了。在這段篇章,就讓我們看看珍珠丸子、江米蓮藕、粉蒸茼蒿等一連串令人垂涎的湖北名點吧。
對比於精緻米食,攤販米食則是更常民、更近於人情的。我們記取街頭點滴,集成從「早安,飯糰」到「晚安,燒肉粽」的一連串攤販報導,它們也說明了我們由早至晚,和米食的綿密關聯。
香噴噴的米食不只好吃,中國人也吃出了許多難得的經驗,像古人從餿飯得到做酒的靈感,由飯底鍋粑發明了號稱天下第一菜的轟炸莫斯科,或是利用糯米的黏性來築堅固的城牆等等。我們把許多與米食相關的珍貴經驗、掌故、笑話集中一處,成為「趣味米食」的保錦,希望你在哈哈一笑後,也學到一些日常活用的知識。
此外,我們還特別邀請精研古器物的專家楚戈撰寫「食米文化與烹飪器物」,從文化和考古的角度來看史前時代的各種烹煮器物,其中豐富的資料將帶領大家神遊史前遠祖的生活天地。
總括這一期的內容,無非是展現出米粒做成食物的世界,期望大家善用稻米來豐富我們的生活。像研究食物營養的董大成就說過:別看外國人個子大,就以為麥類的食物比稻米強。其實,形成稻米的蛋白質要比麥子好得多。只要我們懂得適當的吃法,它對我們的貢獻是可以傲視小麥的。所以,我們也要藉這期探討米飯營養的一篇文章,幫著董大成向大家呼籲:不但要吃米,還得吃糙米,使中國人繁延出更強的子子孫孫!
製作這本專集時,我們曾在暖暖冬陽下,鋪開了一大桌米做的食物,準備攝下眾飯圖的照片。看這琳瑯滿目的米食盛宴,著實令人驚訝,中國人的米食的色、香、味不只誘人,恐怕連天上眾神聞到香味,也要思凡下界了吧。
在這裡,我們以米食專集,向歷代煞費苦心、化平凡為神奇的掌坎主婦致敬。也希望你讀了這本書,自己動手做各樣好吃的米食來!